ניקוי מנדפים - פיקוח ותקנים

ניקוי מנדפים מטבח נקי הוא סוד העסק. רבים מבעלי העסקים בתחום ממכר המזון אינם מבינים את חשיבות ההיגיינה וניקיון המטבח. לא פעם יצא לי לראות מטבחים שונים, החל מהמאחורה של השווארמיה ועד למטבח של הקייטרינג, בית האבות ואף בית החולים ונדהמתי למראה עייני. כיצד יכולים בתי עסק כה חשובים כמו אלה שפירטתי לעיל לא לדאוג לדבר החשוב והבסיסי ביותר בייצור ועיבוד מזון כמו היגיינה.במאמר זה אעסוק באלמנט אחד מיני רבים אשר משפיעים רבות על ההיגיינה והסטריליזציה במטבח והוא ניקוי מנדפים וארובות.ראשית, אסביר בקצרה על אותה מערכת הנקראת מערכת נידוף עשן או בשפה פשוטה מנדף. המנדף יושב לו מעל אזור הבישול, בין אם זה טיגון, גריל או להבת כיריים. פעולתו של המנדף היא לשאוב את האוויר. כך למעשה נשאבים אותם אדי בישול ומאפשרים אוויר נקי ליושבים במסעדה וכן אזור עבודה נעים לעובדי המטבח.עד כה הכל נשמע פשוט לחלוטין, אם כן מה הקשר להיגיינה?ובכן, אותו מנדף השואב את אדי הבישול שואב הכל למעשה וכיוצא בזה גם שיירי מזון. המנדף "מתלכלך" מאותם אדי שומן אשר נדבקים לדפנות המנדפים מתקשים ומצטמקים עליו. אותם שומנים מוצקים קשים להסרה ופעולת הניקוי מנדפים הינה הכרחית. ושוב אני שואל, מה הקשר להיגיינה? מה מפריע לפעולתו התקינה של המטבח אם יש שומנים על גבי המנדף עצמו?ובכן בטמפרטורת החדר השומנים אכן קשים, אך כאשר אזור הבישול בשיא פעולתו הטמפרטורה עולה וכך אותם שומנים מתמוססים וניגרים חזרה לאזור הבישול. וזוהי הסכנה הגדולה הטמונה באי ניקוי מנדפים.לאור האמור לעיל הגענו למסקנה המתבקשת כי חובה על כל בית עסק לבצע ניקוי מנדפים באופן תדיר. אלמלא יבוצע הניקוי האמור ישנה סכנה בריאותית ותברואתית בשל אותם חיידקים המצויים בשומנים הנכנסים חזרה לאוכל החדש והטרי שתכף יוצא לו לסועדים.ואז עולה השאלה המתבקשת על ידי כל בעל עסק מן המניין, האם אני יכול לבצע ניקוי מנדפים עצמי? שאלה זו היא טריוויאלית לאור העובדה כי כל בעל עסק מעוניין לחסוך בעלויות. התשובה לדאבונם של בעלי העסק היא שלילית. ניקוי מנדפים חייב להתבצע על ידי חברה מקצועית המוסמכת לכך, שכן זו מנפיקה אישור ביצוע למספר גורמים חשובים. הגורם הראשון הוא השירות לכיבוי אש שמתעניין הניקוי מנדפים מסיבה בטיחותית, עליה לא אעמוד במאמר זו לאור היריעה הקצרה. הגורם השני הוא פקחי איכות הסביבה, המתעניינים בעיקר בפליטת ריחות. הגורם השלישי, הוא חברת הביטוח המעניינת בעיקר גם היא באלמנט הבטיחותי. הגורם האחרון הוא משרד התברואה לו יש עניין באספקט הבריאותי כמובן.מן העולה מדברים אלו נפרשת העובדה כי חובת הביצוע לניקוי מנדפים הינה בראש מעייניהם של גורמים רבים. יחד עם זאת אין לשכוח כי בעל עסק אשר לא מתפשר על איכות לא יכול להרשות לעצמו להתפשר על היגיינה. על כן, אף אם הרשויות טרם באו בדרישה לניקוי מנדפים על בעל העסק לשקול האם שווה לו להסתכן בכך שממטבחו ייצאו מנות עם חיידקים? ברור לכל כי במאזן השיקולים אף בעל עסק לא ייקח על עצמו ריסיקה מסוג זה.פיקוח בנושא ניקוי מנדפיםלאנשי המטבח, בעלי הקייטרינג, המסעדות, בתי הקפה והפאבים יש הרבה עיסוקים מלבד לבשל. איך נגיד את זה מרוב עיסוקים עסקי הבישול הופכים להיות איזוטריים. אז על איזה עיסוקים מדובר? למה במקום לבשל צריך כל כך הרבה בירוקרטיה?מסתבר, שהמטבח הוא עסק לא פשוט. ככזה יש לעמוד בהרבה סטנדרטים ותקנים בינלאומיים. כך למשל, ישנם סטנדרטים בינלאומיים המחייבים את ניקוי המנדפים וכן את ניקוי הארובות המחברות   בין המנדף עצמו לגג המבנה. הניקוי דנן מהווה דרישת בטיחות הן לשירות כיבוי אש והן לחברות הביטוח.שירות כיבוי אש דורש ניקוי מנדפים על ידי חברה מקצועית בעלת תקן מתאים. דרישה זו מטרתה להקדים תרופה למכה ולמזער את הסיכוי למפגע בטיחות מסוג דליקה במטבח. החשש העיקרי של כיבוי האש מתמקד דווקא בארובה. אומנם השומנים מתקשים ומצטברים על המנדף עצמו, אך זה מה שנראה לעין. בפועל, השומנים נכנסים פנימה לתוך התעלות המחברות את המנדף,קרי לארובות. אותם שומנים מהווים סכנה פוטנציאלית, שכן שאריות שומן הן חומר דליק לכל דבר ועניין. משכך הרשות לכיבוי אש נלחמת בנושא בכל כוחה. בין היתר, הרשות לכיבוי אש עורכת ביקורות פתע בבתי עסק במהלכן היא בודקת את רמת "הלכלוך" שעל גבי המנדף, בארובות וכן במפוח שעל הגג. יתרה, היא דורשת להציג אישור מחברת ניקוי מנדפים המאשרת את התאריך האחרון בו התבצע ניקוי כאמור. באם אין אישור בתוקף, רשאית הרשות לכיבוי אש ללא לתת היתר לרישיון עסק. כל אלה מהווים סנקציות חמורות שיש בידה של הרשות לכיבוי אש להילחם בתופעת המנדפים המזוהמים המהווים פצצה מתקתקת לשריפה הבאה.שנית, חברות הביטוח אף הן עוסקות ודורשות בתחום ניקוי המנדפים. כאמור לעיל, מנדף מלוכלך הינו סכנה בכוח לשריפה. חברות הביטוח המבטחות בתי עסק להם יש מטבח מקצועי מציינות מפורשות בפוליסת הביטוח כי הביטוח לא חל כל עוד המבוטח לא עומד בחובת ניקוי מנדפים, כאמור בתקן הבינלאומי. משכך בית עסק "השוכח" להביא חברה מקצועית לניקוי מנדפים לוקח על עצמו סיכון גדול מאד. מחד, הוא ממשיך לשלם עבור פוליסת הביטוח ומאידך הפוליסה אינה בתוקף כל עוד ניקוי המנדף לא מתבצע לאושרו.שלישית, גם פקחי איכות הסביבה מתעניינים במטבח התעשייתי. וכי למה? המטבח פולט ריחות המתחילים את דרכם במנדף עצמו ומשם עולים אל על לחלל הארובה ובסופו של דבר יוצאים ישירות מן גג המבנה אל האוויר החוץ. באזורים רבים התב"ע היא מעורבת, דהיינו אזור מגורים ואזור עסקים מהולים זה בזה. לפיכך אותם ריחות טיגון מהמסעדה למטה מגיעים לדירה של השכן. ואז מגיע הפקח לאיכות הסביבה ודורש כי מלבד ניקוי מנדפים תתוקן מערכת סינון. מערכת הסינון מורכבת מסוגים רבים ושונים של פילטרים, שעליהם לא ארחיב ביריעה קצרה זו. לסיום, במאמר זה ראינו כי גופים שונים דורשים ומפקחים בתחום המטבח התעשייתי. ביניהם עולה דרישת בטיחות מחמירה לניקוי מנדפים, אך גם דרישה להחלפת מסננים. כל הדרישות הללו מעסיקות את בעל העסק בתחום האמור והן חלק בלתי נפרד מניהול נכון של עסק זה. אי ציות לחובת הניקוי מנדפים גוררת אחריות גדולה ומיותרת על העסק. הניקוי הוא פשוט ואסור להזניחו.למה מנקים מנדפים וארובות - תקן מחייבהחובה לניקוי מערכת נידוף העשן (להלן "ניקוי מנדפים") מעוגנת בחוק ברחבי העולם. במאמר זה  אסקור, את הסטנדרט הבינלאומי וכן את הגופים אשר מפקחים ואוכפים את הניקוי האמור.הסטנדרט הבינלאומי המחייב המסדיר את סוגיית הניקוי מנדפים, ניקוי ארובות, ניקוי מפוח הינו  NFPA-96 Standard (Standard for Ventilation Control and Fire Protection of Commercial Cooking Operations). באיזה תדירות יש לבצע ניקוי מנדפים?סטנדרט זה מפרט בין היתר את התדירות בה כל סוג של בית עסק מחויב לניקוי מנדפים.להרחבה בנושא זה ניתן לעיין בסעיף 11.4 של הסטנדרט.איזה חלק במערכת הנידוף יש לנקות?לפי סעיף 11.6 של הסטנדרט יש לנקות את כל המערכת, דהיינו את הארובה, הפילטרים, המאוורר וכל החלקים האופקיים והאנכים המחברים את המערכת. במהלך הניקוי מנדפים יש להסיר את כל שאריות השומן אשר הצטברו על המערכת. ניקוי יסודי הינו כזה המגיע לפנים המערכת ולא רק בחלקה החיצוני. לשם כך לעיתים תאלץ החברה המוסמכת לבצע פתחים בתעלות המערכת על מנת להגיע לקימורי התעלות בהם מתרכזים שומנים רבים.לאיזה סיכונים חשוף עסק אשר לא ביצע ניקוי מנדפים כהלכה?אותם שומנים המצטברים במערכת מהווים גורם מסכן לשריפה. בנוסף, לאותם שומנים יש השפעה רבה על אורך החיים של הציוד המכני בכללותו.  כאשר לא מנקים כהלכה את המנדפים הם מתבלים ונשחקים. כיוצא בזה, ניקוי מנדפים מאריך את אורך החיים של המערכת לנידוף עשן.יתרה,  לפי National Fire Protection Association מרבית השריפות במסעדות מקורן בציוד שבאזור הבישול כך שהלהבה נכנסה לתוך המנדף ונוצרה דליקה במהירות בשל אותם שומנים. לפיכך, השומנים הינן חומר דליק הנמצא בפתח המנדף כך שגיץ העולה מאזור הבישול יוצר במהירות דלקה. כאמור, אם מערכת הנידוף לא מנוקה כהלכה עולה סיכון ממשי לשריפה בעת השימוש במטבח.כפי שנאמר לעיל, הדרישה לניקוי מנדפים היא דרישה עולמית. כך למשל בארה"ב ישנו את ארגון ה- IKECA – international kitchen exhaust cleaning association (http://www.ikeca.org/index.asp), העובד אף הוא על פי הסטנדרט הבינלאומי NFPA-96.גם בישראל עובדים לפי הסטנדרט האמור. מכון התקנים הישראלי הוא זה שאישר את הסטנדרט. הרשות לכיבוי אש אוכפת בצורה הדוקה את קיום החובה לניקוי מנדפים לאור הסכנה הרבה הטמונה באי ניקוי. יתרה, הקימה הרשות לכיבוי אש מחלקה מיוחדת העוסקת במניעה של שריפות, מדור מניעת דליקות. מדור זה עוסק במלאכה דנן של הקדמת תרופה למכה. http://www.102.co.il/apage/9073.phpלסיכום, במאמר זה ראינו כי החשיבות בניקוי מנדפים יסודה בסכנה בטיחותית הטמונה באי ניקוי. לפיכך הוחל סטנדרט בינלאומי אותו אימצו מדינות רבות בעולם ביניהן ישראל וארה"ב. סטנדרט זה נאכף בחומרה על ידי שירותי כבאות והצלה. כך למשל עסק אשר לא ביצע ניקוי מנדפים ע"י חברה מקצועית לא ייקבל רשיון עסק, דהיינו לשירותי הכבאות והצלה הסמכות לסגור עסק אשר לא עומד בסטנדרט.